fiches explicative et menus

bonjour
je suis sur la rédaction du mémoire et comme dans le second stage en restau co j'ai fait un plan alimentaire et des menus (que je n'ai pas encore rendu d'ailleurs si l'une d'entre vous voulait me donner son avis avant que je les remette à mon maitre de stage ce serait sympa) et j'ai fait une fiche explicative pour dire par exemple que la crepe au fromage peut etre remplacée par de la quiche lorraine, la différence entre produit laitier et dessert lacté ou dessert lacté féculent enfin des petites choses qui permettent de varier sans faire d'erreur pensez vous que je doive mettre cette fiche en annexe et quelqu'un accepterait il de la relire afinde voir si je n'ai pas fait d'erreur merci d'avance cathy

Si tu n'as pas eu assez d'avis, tu peux m'envoyer la fiche concernée.
Uma.

ok merci en fait je n'ai eu aucun avis ni pour cette fiche ni pour le plan ni pour les menus
je n'avais pas de diet et je n'en connais pas
Fiche explicative, jointe aux menus (que je mettrais peut etre en annexe qu'en penses tu ? Et je pensais aussi mettre les menus que j'ai fait en annexe? Je les mets à la fin afin que tu me donnes ton avis merci)
Il est impératif que chaque repas comporte : une crudité ou fruit cru, un plat protidique (viande, oeuf, poisson) avec une garniture (légumes cuits ou féculents ou légumes secs) ainsi qu'un produit laitier ou fromage (apport de calcium sup 150 mg/100g).
Le produit laitier contient au moins 150 mg de calcium (Yaourt, fromage blanc, petit suisse,...)
Le dessert lacté est un dessert contenant du calcium mais moins de 150 mg/100 g mais plus de 100 mg (type mont-blanc, crème dessert, dessert à base de lait type flan vanille ou chocolat,.....)
Le dessert sucré peut être une glace, des biscuits,....)Dans les gratins au gruyere le gruyere peut être remplacé par un autre fromage
Le dessert lacté féculent = riz au lait, flan patissier, éclair au chocolat...
Le melon peut être remplacé par n'importe quelle autre crudité
Le taboulé peut être remplacé par salade composée à base de riz ou ebly avec une ou plusieurs crudités.
La quiche lorraine peut être remplacée par de la charcuterie, ou des crêpes au fromage mais il faudra (dans le cas de la charcuterie) un apport de calcium.
Si légumes verts cuits on peut avoir un dessert lacté féculent pour le féculent
Le plat mis entre parenthèse n'est pas obligatoire mais conseillé
Lorsque le type de dessert n'est pas précisé cela peut être compote, fruits au sirop, salade de fruit...
Si fromage + autre (crudité, riz, ...) en entrée on peut remplacer le produit laitier ou fromage par un dessert lacté, de même si « gratiné au gruyère
Si sauce béchamel + gratiné au gruyere, l'apport en calcium pour se repas peut être suffisant, on peut donc ne pas avoir d'autre source de calcium.
Les cerises, salades de fruits frais être remplacées par n'importe quel autre fruits
Le poulet par du lapin ou inversement
Il est important de varier les viandes tout en essayant de garder 4 viandes (lapin/poulet, boeuf/Veau/porc, cuisson longue/courte)
Pour la purée on ajoute des pommes de terre pour que cela passe mieux si ils mangent les légumes seuls ce n'est pas la peine.
Ne pas oublier le pain
L'eau est la seule boisson indispensable
La mousse de betterave se fait avec du st moret et des betteraves cuites passée au mixeur, on peut le servir avec une feuille de salade ou sur du pain.

C'est une fiche explicative que tu joins à des menus c'est ça?
Uma.

oui c'est bien cela
mais peut etre veux tu les menus?
cathy

Oui, ça serait plus facile pour t'aider.
Uma.

désolée pour le retard mais je n'avais plus d'internet
alors voilà
Légumes cuits
Poisson
Légumes cuits/féculents
Produit laitier + fruit cruCrudité
Œufs
Féculents
Produit laitier
Crudité
Viande 2
Féculents
Produit laitierCrudité
Complément protidique
Légumes cuits
Produit laitierEntrée amylacée
Viande 1
Légumes cuits
Produit laitier + Fruit cruEntrée protidique/crudité
Viande 2
Légumes cuits/Féculents
Dessert lactéCrudité
Viande 1
Légumes cuits
FromageLégume cuit/fromage
Viande 2
Féculent
Dessert lactéLégumes cuits
Poisson
Féculent
Produit laitier + Fruit cru
Entrée amylacée/crudité
Poisson
Légumes cuits/féculents
Produit laitierCrudité
Complément protidique
Féculents
Produit laitierEntrée amylacée/crudité
Viande 1
Légumes cuits
Fruit cruEntrée protidique
Poisson
Légumes cuits
Produit laitier + Fruit cruCrudité
Viande 1
Légumes cuits
FromageEntrée protidique/crudité
Œuf
Féculent
Dessert lacté féculent
Crudité
Complément protidique
Féculents
Produit laitierCrudité
Poisson
Légumes cuits
Dessert lacté féculent
Entrée protidique/crudités
Viande 2
Légumes cuits/féculent
Produit laitierCrudité
Complément protidique
Féculents
Produit laitier
Entrée protidique
Viande 1
Légumes cuits /Féculents
produit laitier +
Fruit cruVendrediJeudiMardiLundi
donc voici le plan alimentaire c'était sous forme de tableau mais lorsque je copie ça donne ça
et les menus Viande 1 = Viande cuisson rapide (bœuf, veau, poulet...)
Viande 2 = Viande cuisson longue (osso bucco, bourguignon, blanquette...)
Complément protidique = Préparation à base de viande (raviolis, lasagne, parmentier, cordon bleus...)
Annexe N°
Menu que j'ai effectué d'après le plan alimentaire conçu précédemment
DOIS je aussi mettre le plan alimentaire en annexe
Lundi
Mardi
Jeudi
Vendredi
Crêpe au fromage
Escalope veau
Gratin courgettes/pdt gratiné au gruyère + béchamel
Cerises
Concombre
Lasagne
Yaourt
(Compote)
Tomates/Salade verte/fromage/Jambon
Poulet rôti
Purée choux fleurs/pomme de terre
Yaourt

Carottes râpées
Filet cabillaud
Jardinière de légumes
Flan patissier
Melon
Cordon bleu
Ebly
Fromage blanc à la banane
Tomates/fromage/thon
Omelette pdt
(Salade)
Eclair chocolat
Concombre
Escaloppe de poulet
Petits pois/carottes
Fromage
Saucisson
Paillotte de colin
Jardinière de légumes
Fromage blanc au fraises
Taboulé
Steak haché
Gratin choux fleur (sauce blanche+gruyère)
Fruit de saison
Concombre
Raviolis gratinés au gruyère
(salade)
Crème dessert au chocolat
Salade composée (riz/œuf/tomate)
Filet de poisson
Purée carottes/pdt au gruyere
Crème dessert à la vanille
Macédoine
Brandade
Fromage blanc à la banane

Mousse de betteraves
Osso bucco dinde
Riz
Crème Mont blanc


Melon
Roti porc
Lentilles
Crème à la vanille

Tomate/fromage
Paupiette lapin
Purée choux fleur/pdt
Fruits au sirop

Quiche loraine
Steak haché
Haricots verts
Fromage blanc aux
Fraises

Tomates
Escalopes Milanaise
Petits pois/carottes
Fromage blanc aux pèches

Concombre
Excaloppe de poulet
Jardinière de légumes
Fromage

Melon
Omelette pdt
(Salade)
Yaourt
Macédoine de Légumes
Filet de colin
Purée carottes/pomme de Terre
Fromage blanc aux cerises

je t'envoie tout comme cela tu peux vraiment voir merci d'avance cathy

ps je ne vois pas comment envoyer une photo peux tu me dire
c'est pour la tarte au citron meringuée
j'ai refais une tatin qui etait beaucoup mieux
mais j'ai mis 4 couches de pommes et j'ai fait du caramel beurre + sucre
merci pour tout

Crêpe au fromage
Escalope veau
Gratin courgettes/pdt gratiné au gruyère + béchamel
Cerises
Ca fait deux portions de fromage dans le même repas.


Concombre
Lasagne
Yaourt
(Compote)

Avec le gratin le midi+ les lasagnes le soir, ça fait beaucoup de plats gratinés sur une même journée.


Melon
Cordon bleu
Ebly
Fromage blanc à la banane
Ebly est une marque, mettre blé mondé ou raffiné à la place

Tomates/fromage/thon
Omelette pdt
(Salade)
Eclair chocolat
Les pommes de terre reviennent souvent depuis le début de la semaine.

Concombre
Escaloppe de poulet
Petits pois/carottes
Fromage
Pas de dessert?

Saucisson
Paillotte de colin
Jardinière de légumes
Fromage blanc au fraises
C'est pour quel public? Ca fait peut-être léger en féculents...

Concombre
Raviolis gratinés au gruyère
(salade)
Crème dessert au chocolat
Salade composée (riz/œuf/tomate)
Filet de poisson
Purée carottes/pdt au gruyere
Crème dessert à la vanille
Crème dessert midi et soir?

Tomate/fromage
Paupiette lapin
Purée choux fleur/pdt
Fruits au sirop
Je trouve que le fromage revient souvent dans tes entrées.

J'espère que ces quelques remarques peuvent t'aiguiller.
Uma.

en fait ce sont des menus de midi car c'est une cantine scolaire et j'ai fait ces menus principalement avec une liste de plats qu'elles m'ont données disant qu'elles avaient testé autre chose et que les enfants n'en veulent pas
merci beaucoup de tes conseils
cathy

alors desolee pour le retard mais c'est compliqué en ce moment à la maison
donc il s'agit d'enfants de 3 à 12 ans
qui mangent à la cantine le midi
la chef de cantine m'a donné une liste de denrees que les enfants acceptent de manger
et c'est vrai qu'il y a souvent des pommes de terres mais il parait que c'est le seul moyen de leur faire manger des légumes
tu me dis que le fromage revient souvent dans mes entrées en fait c'est pour avoir le calcium et j'avais commencé à faire ces menus avec l'avis au tout début de la prof du cned qui m'avait dit qu'il en fallait à tous les repas (fromage ou produit laitier) dans j'essaie de maintenir un apport en calcium sup ou égal à 150 mg mais je fais peut etre erreur
dans un repas tu me dis pas de dessert? non car c'est un repas à 4 composantes et dans le GEMRCN ils disent entrée plat garniture et fromage ou plat garniture fromage et dessert
mais j'ai peut etre mal interprété
pour la jardinière de légumes elle est faite maison et il y a des pommes de terre je sais ça fait encore pdt mais il parait que sans elles les légumes cuits c'est mission impossible

ce n'est pas gratin le midi et lasagne le soir mais deux midis d'affilée
tu me dis deux portions de fromage mais je pensais que dans la crepe au fromage il n'y en a pas assez pour avoir la quantité de calcium nécessaire alors c'est pour cela que j'ai mis gratin pour complèter
mais si tu penses que c'est trop dis moi
cela me semble si compliqué
merci cathy

et que penses tu de la fiche explicative?
MERCI CATHY

cathyrol a écrit:
Il est impératif que chaque repas comporte : une crudité ou fruit cru, un plat protidique (viande, oeuf, poisson) avec une garniture (légumes cuits ou féculents ou légumes secs) ainsi qu'un produit laitier ou fromage (apport de calcium sup 150 mg/100g).

Une crudité (légume ou fruit cru)
Un produit laitier (yaourt ou fromage)

cathyrol a écrit:Si légumes verts cuits on peut avoir un dessert lacté féculent pour le féculent

à base de féculent

cathyrol a écrit:dans un repas tu me dis pas de dessert? non car c'est un repas à 4 composantes et dans le GEMRCN ils disent entrée plat garniture et fromage ou plat garniture fromage et dessert
mais j'ai peut etre mal interprété

Tu as raison pour l'interprétation du texte. Par contre, utilise l'expression "produit laitier" dans les plans alimentaires. Et dans les menus, tu proposes soit yaourt soit fromage.

cathyrol a écrit:pour la jardinière de légumes elle est faite maison et il y a des pommes de terre je sais ça fait encore pdt mais il parait que sans elles les légumes cuits c'est mission impossible

C'est vrai qu'il faut que le repas soit énergétique mais proposer systématiquement des pommes de terre avec légumes ne va pas les inciter à manger les légumes. Le jour des légumes sans féculents, il faudrait proposer une entrée ou un dessert glucidique.

cathyrol a écrit:tu me dis deux portions de fromage mais je pensais que dans la crepe au fromage il n'y en a pas assez pour avoir la quantité de calcium nécessaire alors c'est pour cela que j'ai mis gratin pour complèter

Tu as le fromage du gratin et le lait de la béchamel donc c'est suffisant.

ok merci beaucoup c'est plus clair
juste une petite précision qu'appelles tu entrée glucidique est entrée amylacée comme pizza, et tout ce qui est composé avec du riz taboulé etc.
mille merci cathy

si le premier lundi jour du gratin au gryuere avec sauce blanche je remplace la crepe au fromage par une crepe au jambon ou part une salade thon, tomates et oeufs est ce bon (j'ai mis entrée protidique dans le plan alimentaire )
merci
cathy

cathyrol a écrit:juste une petite précision qu'appelles tu entrée glucidique est entrée amylacée comme pizza, et tout ce qui est composé avec du riz taboulé etc.

Oui c'est la même chose, toute entrée qui contient de l'amidon.

cathyrol a écrit:si le premier lundi jour du gratin au gryuere avec sauce blanche je remplace la crepe au fromage par une crepe au jambon ou part une salade thon, tomates et oeufs est ce bon (j'ai mis entrée protidique dans le plan alimentaire )

Tu as mis quoi comme viande et accompagnement dans le plan alimentaire ce jour-là?

j'ai mis escaloppe de veau

cathyrol a écrit:j'ai mis escaloppe de veau

Fais attention au vocabulaire, je t'avais demandé ce que tu avais mis dans le plan alimentaire.

Ok c'est difficile de te répondre comme je n'ai pas ton plan alimentaire sous les yeux, mais je trouve que entrée protidique avec viande de veau après, ça fait beaucoup de protéines.
Les entrées protidiques chez les enfants sont à "réserver" pour les jours où l'on sait qu'ils ne mangeront pas "facilement" le plat qui suit (genre poisson, abat, oeuf...).

je peux si tu le désire t'envoyer mon plan et meme mes menus
mais en attendant je te remercie car j'ai essayé de faire le plan et les menus avec l'aide du GEMRCN avec au début un peu de conseil du totorat cned mais c'est tout alors c'est difficile
personne ne m'avait donné cette info
merci cathy

Tu sais, je ne l'ai pas appris dans les cours comme tu dis, c'est ma façon à moi de procéder pour les plans alimentaires et il n'y en a pas qu'une! C'est à force d'en faire que les idées viennent. Chaque plan est bon s'il respecte les recommandations, après, à toi de le faire comme tu le souhaites.

L'essentiel pour y arriver est de prendre du recul et de rester simple dans tes choix.
Voici quelques sites qui pourront peut-être t'aider :
(d'ailleurs il y a plein d'exemples de plans ou de menus sur le net, ça peut servir pour trouver des idées...)

http://restomartindiderot.free.fr/dossiers/nutrition/Doc_Plan_menu/GACM%20martindiderot.pdf

http://www.crdp-reunion.net/respeda/charrel/COURS%20TK/TK%20-%20PLAN%20ALIMENTAIRE%20-%20P.pdf

Bonne continuation à toi...

merci pour les liens
désolée j'ai lu trop vite donc dans le plan alimentaire j'avais mis viande 1
(et donc c'etait du veau)
en fait j'ai fait ces menus d'après des plats qu'elles m'ont dit avoir testé et que les enfants mangent (bien ou à peu près)
pour le premier lundi tu me dis que deux fromage c'est trop dans le meme repas (gratiné au gryere + béchamel et crepe au fromage) si je mets crepe au jambon c'est donc OK mais je peux aussi mettre crudités + thon, et oeufs par exemple ?
MAIS SI TU penses que l'entrée protidique avec une viande qu'ils mangeront (mais comme je te l'ai dit ils les mangent toutes enfin celles qui leur sont proposées puisqu'elles sont arrangées pour eux) je peux mettre comme entrée carottes rapées ou betteraves
DIS MOI MERCI CATHY