décongélation de viande

Coucou,

Durant mon stage, le chef utilisait le plus souvent de la viande qui décongelait en chambre froide pendant 2 jours. N'est-ce pas un peu trop long? quel est le temps règlementaire?

merci pour vos réponses,

Polgara

Une fois décongelé les produits doivent être consommés dans les 24h du moment qu'ils sont conservés au frais. Pour la viande si elle est sortie de congélateur et déposée en chambre froide à une température <3°c il n'y a pas de problème. Surtout qu'à cette température elle met plus de 24h à se décongeler entièrement.

merci,

c'est terrible, je trouve rien à redire nulle part...

Polgara

Tu verra et apprendra, que chez toi ou en cuisine collective ou en cuisine de restaurant... on ne suit JAMAIS les recommendations tatillons à la lettre... c'est parfois pas possible à mettre en place (temps, nombre de personne, place etc...), souvent les gens n'ont pas envie, et souvent c'est beaucoup de tracas pour pas grand chose!.....
les petites entorses, c'est tout à fait normal et acceptable, car certaines normes et recommendatiosn sont parfois risibles!...
bon apres, notre boulot et notre rôle, c'est de toujours veiller que ce soit dans la limite du raisonable et d'essayer de se rapprocher le plus possible de ce qu'il faut faire théoriquement, tout en sachant qu'on arrivera pas à un 100%.....

J'ai une petite question par rapport à ce post.....donc je m'incruste.....
J'aurai aimé savoir si le fait de devoir couvrir les ustensiles de cuisine avec un couvercle ou une bâche était indispensable et si cette règle se trouvait dans le un texte réglementaire (si oui lequel?)? Car la diététicienne que j'ai rencontré lors de mon stage en resto co demandait à ce que ce soit couvert et protégé.....
Merci d'avance.

Oui c'est pour éviter une éventuelle contamination après le lavage. D'ailleurs il y a même des chefs qui conserve les ustensils en chambre froide. C'est comme à la maison la vaisselle propre on la range jusqu'à la prochaine utilisation et on la sort quand on en a besoin, on ne la laisse pas trainer

Pour le texte, je sais que ça fait parti des recommandations des guides de bonnes pratiques hygiénique en cuisine. Alors peut être que dans l'arrêté du 29 sept 97 on en parle, je ne me souviens plus. De toute façon même si il n'y a pas de loi qui l'oblige ça fait parti du bon sens à mon avis.

Concernant l'entreposage des ustensiles de cuisine, la réglementation ne contient pas d'obligation en termes de moyens.

Par contre, elle décrit l'objectif à atteindre : ne pas contaminer les aliments en entraînant un risque, donc un risque inacceptable pour la santé du consommateur.

Par conséquent, c'est le chef, le gestionnaire ou la diét (s'il y en a une) qui choisit la procédure à suivre. Tant que le résultat est atteint... tout va bien!

Ok merci,c'est bien ce qu'il me semblait mais je cherchait si il y avait un texte qui le mentionnait, car je n'ai rien trouvé dans l'arrêté de 97....

zaza76 a écrit:Ok merci,c'est bien ce qu'il me semblait mais je cherchait si il y avait un texte qui le mentionnait, car je n'ai rien trouvé dans l'arrêté de 97....

Si mes souvenirs sont bons, c'est dans le point II (ou chapitre je sais plus comment ça s'appelle LOL!) de l'arrêté. Il parle du matériel...