Connaissance des aliments

Bonjour,

J'ai un petit probleme de compréhension au niveau des charcuteries. J'aimerais savoir quel est la différence entre les charcuteries et les produits de salaison? J'ai bien compris que la salaison consiste à incorporer du sel dans la masse du produit et que le salage c'est juste soupoudrer sur le produit en surface. Mais j'arrive pas à faire la distinction entre les deux type de produits et à trouver des exemples concret.

Merci

tasa a écrit:J'ai un petit probleme de compréhension au niveau des charcuteries. J'aimerais savoir quel est la différence entre les charcuteries et les produits de salaison?

Je dirai que ce sont des synonymes non?
Uma.

Je dirais que les produits de salaisons font partie des charcuteries...
Les saucissons, saucisses sèches, jambon cru sont des produits de salaison... qui sont de la charcuterie.
Les pâtés, rillettes, jambon blanc etc sont des charcuteries mais ne sont pas des produits de salaisons.

C'est mon interprétation de ce soir sans bouquin donc à vérifier dans un Tec et Doc ou des cours du CNED ou Aliments et Boissons de chez Doin...

Bon courage,
Blueby

Je pense pas que ce soit des synonymes puisque dans mes cours et dans le tec et doc "CDA" ils disent charcuteries et produits de salaison. je pense que si s'etait pareil ils n'auraient pas utilisé deux termes différent dans un même titre pour dire la même chose. Tu vois ce que je veux dire haricot azuki?

Bleuby, ce que tu dit est possible, ça veut dire que selon le sechage c'est un produit de salaison ou une charcuterie simplement. Car dans le paté ya plus d'eau que dans les saucissons secs....
Bon je continue à reflechir, car les questions piege comme ça on peut en avoir au bts dc vaut mieux se prendre la tete dessus jpense.

Merci bcp pour vos réponses.

J'ai fait quelques recherches dans mes cours & sur le web et je ne trouve rien de très précis...
Uma.

Je feuillette le "Aliment et boissons" filières et produitsde VIERLING chez DOIN ... page 79 : les produits DE charcuterie et DE salaisons sont classés en
- produits stables, secs, riches en sel : saucisson secs, jambon crus. Conservation plusieurs mois
-produits partiellment déshydratés, salés, fumés ou non, nécessitant réfrigération pour conservation
-produits crus ou cuits, non stabilisés riches en eau. Conservation par le froid.

Pour ma part, je comprends donc que charcuterie et salaisons sont des produits qui peuvent être différents mais non incompatibles .. c'est l'Aw qui les détermine ..

il y a un graph "camembert qui illustre la répartition de la production en 1994 par famille de ces produits :
saindoux 1.3%
jambon cuits, charcuteries cuites : 28.7%
saucisses 16.7%
pâtés 14.4 %
jambon secs, viandes salées, fumées 12.9%
saucissons secs 10%
conserves et plats cuisinés (qui sont des "produits de salaisons" bien sûr) 10%
saucissons cuits 6%

Il est dit que ces produits sont définis par des réglements spécifiques , en général ceux des produits à base de viande . Code des usages : 12 juin 1997

il y a les composants d'origine carnée et les ingrédients d'origine non carnée, les produits d'addition dont le sel naturlicht puis les additifs ..

je vous conseille le bouquin comme tous ceux de la "collec'" ils sont superbes !!
Bisou
marie

Donc c'est bien le sechage, qui les différencies selon qu'il y ai plus ou moins d'eau.
Tout est clair maintenant.

Merci