Etude des fréquences

Bonsoir,
Je n'arrive pas à remplir la feuille de contrôle GEMRCN 2007 avec les menus de mon lieu de stage.
Si j'ai bien compris, il faut entrer les fréquence dans les cases blanches de l'annexe III, car les grisées ne sont pas pertinentes. Mais alors, où puis-je mettre les entrées cuidités, les entrées protidiques, les omelettes, la viande de porc.... Il n'y a pas de fréquence recommandée pour eux!
Comment faites-vous?

clarisse16 a écrit:Mais alors, où puis-je mettre les entrées cuidités, les entrées protidiques, les omelettes, la viande de porc..

Le tableau de fréquence est là pour vérifier que les menus correspondent bien aux recommandations. Donc les lignes proposées ont été choisies pour leurs méfaits (graisses par ex) ou leurs bienfaits (fruits et légumes par ex). Donc il y aura des plats qui ne rentreront pas dans les cases car ils sont dits non pertinents, comme les omelettes 100% oeuf (mais pas les omelettes garnies) ou les poissons gras qui sont utiles pour rééquilibrer les AGE.

Le porc, par contre, je ne sais pas, je le mettrais avec les autres viandes...

Les cuidités ne sont pas pertinentes comme ils disent car elles ne participent pas à l'apport en fibres recommandé.

Les entrées protidiques entrent dans les entrées contenant plus de 15% de lipides, sinon non pertinentes...

Merci de ta réponse. Je vais essayer de remplir la feuille comme ça. Mais je trouve dommage qu'on ne puisse pas prendre en compte la totalité du menu dans l'étude des fréquences.
Les haricots verts en salade et les betteraves rouges, ça apportent des fibres pourtant! Pourquoi on ne les comptabilise pas?

Normalement, en restauration collective, les structures se doivent de proposer une alimentation équilibrée mais ce n'est pas toujours le cas. Alors le GEMRCN a créé la recommandation pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas et pour en faciliter l'application, des supports y sont joints pour vérifier si les objectifs recommandés sont appliqués.

Alors les différentes lignes proposées dans la grille des fréquences ont été "choisies" pour atteindre ces objectifs.
Donc voilà comment j'ai interprété la chose: s'il y a des cuidités en entrée, c'est bien mais si l'on propose au moins 10 crudités sur les 20 repas successifs, c'est mieux!

Si tu n'avais déjà ce lien, le voici:
http://www.andrm.fr/medias/File/NUTRITION/GEMRCN/nutrition-12_01_07.doc

OK. C'est un peu ce que je pensais, mais j'étais pas trop sûre.
Merci beaucoup!

Je reviens sur le sujet...
Pour la volaille, le porc, les oeufs et la viande hachée, je comprends maintenant qu'on ne les prenne pas en compte: Ce sont des proteines de bonne qualité donc on ne les limite pas (pas de maxi imposé), mais leur prix plus faible que celui de viandes plus nobles comme le boeuf, veau, agneau peut conduire à les proposer toujours sans laisser de place à ces dernières : c'est le cas dans ma cantine : une seule fois (boeuf bourguignon) sur 20 repas.
Pour le maquereau au vin blanc en entrée, on a 16% de lipide,mais ça me gène de le mettre en entrée à plus de 15% de L, car il ya des AGPI et ce ne sont pas eux qui sont visés par la limitation, au contraire.
Pour les produits laitiers à 100mg Ca, dans un menu à 5 composantes, je suppose qu'on les place les jours où le fromage n'est pas de bonne qualité (moins de 100mg de Ca), mm si l'équilibre se fait sur plusieurs jours.
Si je résume, pour mon lieu de stage, je trouve 7 entrées à 15%L, 10 crudités mais composées de 3 fois d'avocat et de 5 salades vertes servies à la place de l'accompagnement du plat protidique ( C'est normal?), 5 legumes en garniture seulement, 3 fruits crus seulement.
J'ai du travail pour mon stage!!!

Bonjour clarisse,
tu sais pour mon stage dans la cuisine centrale (liaison froide), l'application du GEMRCN était particulièrement difficile. et en effet comme toi, on retrouve souvent des produits de qualité moindre...Pourquoi (pour mon cas), le coût économique, il y a une telle concurence au niveau de l'offre et à côté de ça la demande des bénéficiaires étant limité en terme de budget, le jonglage des deux font que l'on obtient des menus pour moi pas super top!
En sus les clients on leur demande, leur vision d'un plat équilibré et même si tu leur démontres par a + b que ce qu'il pense ce n'est pas tout à fait vrai, ben ils veulent qd même sinon il retire leur contrat à terme! je trouve qu'en cuisine centrale c'est chaud de le mettre en application.
je ne sais pas ce que vous en penser, mais cela a été mon observation

virginie

Bonjour,

Je me permets aussi de réouvrir le sujet.
Je suis actuellement en stage dans un restaurant d'entreprise et chaque jour est servi le même type d'entrées (crudités, cuidités, charcuterie, oeufs mayonnaise...), c'est le cas aussi des desserts. En ce qui concerne le plat principal, les convives ont le choix entre 4 ou 5 plats!
Je voulais faire l'analyse des fréquences du GEMRCN, comme dans mon stage précédent, mais je ne vois pas comment procéder.
En fait pour les plats principaux je pensais faire la somme de tous les plats proposés sur 20 jours successifs et ramener le total sur 20.
Mais pour les entrées et les desserts, je ne sais pas si cela rime à quelque chose: en plus ils sont établis en fonction des restes, du choix des cuisiniers, de leur humeur en fait!
Peut-être que je pourrais parler des recommandations que je peux faire et non pas analyser ce qui est déjà en place? car pour moi, cela ne servirait à rien...

Bonne journée

Lorsque les convives ont le choix, tu peux quand faire l'analyse des fréquences car selon les recommandations du GEMRCN, la structure doit afficher un menu dirigé ou conseillé. Donc ce menu conseillé doit être en accord avec le tableau de fréquence.

Si ce n'est pas le cas, à toi de proposer un menu équilibré avec tous les plats proposés, d'analyser ensuite les fréquences à partir de celui-ci, et conclure en fonction des recommandations (et si besoin, proposer des solutions).

Ok merci pour ta réponse.
Mais en fait, j'ai eu un autre avis: "en ce qui concerne les fréquences dans les restaurants d'entreprise, elles ne sont pas appliquées. La population étant des adultes,on estime qu'ils sont aptes à faire leur choix. L'affichage d'un menu conseillé n'est également pas obligatoire. "

Je trouve assez juste cette réponses, non?

Mais je pense quand même faire l'étude des fréquences, pour montrer leur importance, en créant des menus équilibrés avec les choix proposés aux convives...

J'attends vos avis

virangel a écrit:selon les recommandations du GEMRCN, la structure doit afficher un menu dirigé ou conseillé.

Je me suis mal exprimé en disant que la structure "devait"...

En auncun cas, les structure doivent, ce n'est qu'une recommandation. Donc il est recommandé de... ou il est vivement conseillé de...

tabata a écrit:Mais je pense quand même faire l'étude des fréquences, pour montrer leur importance, en créant des menus équilibrés avec les choix proposés aux convives...

Je t'y encourage.

pour ta réponse

@+