Les techniques culinaires

Coucou !

Vu que vous êtes nombreux à vous posez de nombreuses questions sur les techniques culinaire, voici un petit résumé du référentiel... J'espère que ça vous sera utile.

* L'enseignement des techniques culinaires :
Il a pour but :
- de concilier les impératifs nutritionnels, gastronomiques et sanitaires des préparations culinaires.
- de connaître la compostion des plats que l'on peut trouver sur un menu.
- d'utiliser les connaissances des propriétés physiques et chimiques des constituants alimentaires pour justifier les techniques culianires de base.
- de maîtriser les techniques culinaires classiques.
- de familiariser les étudiants avec la terminologie et les techniques de la cuisine collective.
- d'apprendre à modifier quantitativement et qualitativement les recettes pour les adapter au nombre et/ou aux caractéristiques des patients.


* L'épreuve de techniques culinaires :
C'est une épreuve pratique de 3 h. Elle porte sur le programme de techniques culinaires et comporte :
- La réalisation de 2 ou 3 préparations culinaires convenant en milieu familial ou collectif. Une préparation de type traditionnelle sera imposée ; l'autre ou les autres pourront consister en une adaptation quantitative, qualitative ou technique d'une recette à un cas préciser pouvant relever d'une pathologie.
- La rédaction d'une liste de denrées (bon de commande) et de fiches techniques à partir de documents types fournis au candidat.

L'épreuve permet d'évaluer le candidat à :
- Prévoir la liste de denrées nésssaires.
- Maîtriser les techniques culinaires classiques.
- Adapter une technique (ou une recette) pour concilier les impératifs nutritionnels, diététiques, gastronomiques et économiques.
- Rédiger une fiche technique destinée aux opérations de gestion alimentaire (organisation du travail, protocole de préparation, matériels, surveillance sanitaire, rapport qualité nutritionnel/coût...)

Les critères d'évaluation portent sur :
- La qualités organisationnelles (temps, espace).
- La maîtrise des techniques de préparation, de cuisson, de maintien en température, de conservation.
- La prise en compte de l'hygiène et de la sécurité.
- La présentation des préparations.
- L'exactitude des documents techniques élaborés par le candidat.

Voici la répartition des points au cours de l'épreuve de techniques culinaires (merci à Hélène pour l'information) :
Notation en cours d'épreuve :
- Organisation : 4 points
- Techniques : 12 points
- Hygiène : 5 points
Notation à l'issue de l'épreuve :
- Présentation des préparations : 5 points
- Dégustation de 2 ou 3 préparations : 12 points
- Bon de commande : 5 points
- Fiche technique : 7 points

La commission de correction comprend un professeur de techniques culinaires et un diététicien.


* La tenue exigée pour l'épreuve et ce qu'il faut apporter :
Le jour de l'épreuve vous devez venir avec :
- Une blouse blanche (manches courtes de préférence)
- Une charlotte
- Des gants jetables
- Des maniques et 2 torchons (1 pour la vaisselle, 1 pour le plan de travail)
Il est conseillé de porter des chaussures fermées sans trop de talon.

@+

Flo.

Sources : référentiel du BTS diététique + arrêté du 9 septembre 1997 portant sur la définition et les conditions de délivrance du BTS pris en compte à partir de la session 1998.

c'est super ce que tu as fait flo sur les récap !

Merci Nana !
Mon chéri était en train de faire le ménage (je suis toujours interdite de tâches ménagères à cause de mon épaule) ; alors j'ai pris le temps de faire ces petits post-it... Ca faisait un moment que j'avais les documents, mais je n'avais encore jamais eu le temps de m'en occuper.

Je pense que ça vous aidera.

@+

Flo.

pour l'exam de technique culinaire on m'a fait acheter un pantalon , une casaque, un tablier de cuisine, et des sabots de sécurité( qui ne st pas données du tt environ 45 a65euros)... tout ceci n'est pas utile?

on nous as dit aussi d'amener notre balance et nos couteaux si je me souviens bien ????

Bonsoir Charlotte,
Tu n'as pas à amener ta balance et encore moins des couteaux!!!! (t'es dangereuse!!!!!! )

Tout sera indiqué sur ta convocation mais normalement, tu as juste besoin d'une tenue vestimentaire appropriée!

Bon courage,
Uma.

nous a bordeaux, la tenue etait une charlotte, un tablier, une blouse, 2 torchons et un gant et une manique.
mais sinon on avait aucun ustensile a amener

C'est bizarre pour que vous ayez eu droit à l'usage d'un tablier et d'un gant... A Paris c'est interdit.
Ils savent pas ce qu'ils veulent !

1 - Comment doit-on présenter les préparations ? Y a-t-il une table réservée à cet effet ? Ou doit-on les mettre sur notre plan de travail une fois tout nettoyé ?
2 - Qui déguste ? Les examinateurs ?
3 - Nous posent-ils des questions (à l'oral) pendant l'épreuve ? Quel genre de questions ?

Encore

Fabienne, je vois que tu n'as pas de chance, personne ne répond à tes questions...

C'est le week-end les filles !!! et moi, je ne sais plus !!! attendez lundi car là, les filles qui ont passé les écrits du bts sont certainement en train de décompresser !!!!

Elles ont de la chance de décompresser, moi, je n'y arrive pas ... Mais j'attendrai lundi, pas de problème...
Eh, Caro, c'est sympa de t'inquiéter pour moi, mais reste

fabienne a écrit:1 - Comment doit-on présenter les préparations ? Y a-t-il une table réservée à cet effet ? Ou doit-on les mettre sur notre plan de travail une fois tout nettoyé ?
2 - Qui déguste ? Les examinateurs ?
3 - Nous posent-ils des questions (à l'oral) pendant l'épreuve ? Quel genre de questions ?

Encore

1/ tout depend de le ton centre d'examen nous on devait présenter nos préparations sur notre plan de travail mais ça peut vraiment etre différents ailleurs
2/ une fois qu'ils disent que c'est fini tu arretes tout, tout doit etre présenté, la vaisselle faite, tout rangé après tu sors et les examinateurs goutent et notent tes préparations quand ils ont fait tout le monde vous entrez pour nettoyer le reste de vaisselle. Mais je te conseille de gouter tes preparations au fur et à mesure (en respectant l hygiene bien sur!) pour pas avoir de mauvaise surprise!!
3/ moi j(avais mon examinatrice qui surveilait ce que je faisais et me posais des questions de temps en temps mais c'était surtout pour me destabiliser style: "vous etes sure que c'est l oeuf entier qu'il faut mettre???" alors que c'etait ça...enfin et une copine a moi qui était dans la meme salle; son examinatrice lui a rien demandé!!!!
*

Sinon, pour repondre à une autre question, nous on devait apporter nos balances et nos maniques et la tenue c'était: blouse, tablier, pantalon, chaussures de secu ou sabot, charlotte

Allez courage

alors la je vais vous étonner mais un mot revient souvent et je ne vois pas du tout ce que c'est ! !

MANIQUE ....?

ce sont les gants que tu utilises pour sortir tes plats chauds du four sans te brûler... pour une fois que je sais répondre à une question...

Juste une petite question que je me pose, pour l'épreuve, il nous est demandé un pantalon et une blouse. Est-ce qu'il faut que le pantalon soit blanc? C'est bête hein , j'en ai trouvé un mais c'est plus un pantalon de boulanger, un peu bleu!!
Je n'aimerais pas me faire pénaliser pour un petit truc comme ça!!!
Je passe au centre de St Brieuc, si il y en a qui sont au courant particulièrement pour ce centre???

Merci
Tif