Des quantités du simple au double pour une seule personne !?

Bonjour à tous et toutes

Voilà, avec Sandy, nous nous entrainons aux TC (et oui, on est très sérieuses !
ensemble, une fois par semaine.
Un problème qui me semble important, pour nous tous, s'est posé alors.
Par exemple, pour les crèmes renversées, persanes, et la crème anglaise, les proportions données par le CNED sont de moitié, par rapport à celles d'Educatel, et du livre de Tec et Doc "techniques culinaires".
Le CNED donne 75 ml de lait pour 1/2 oeuf par personne
Educatel donne 150Ml de lait pour 1 oeur par personne !
Le tec et doc donne idem qu'Educatel ...
Donc nous voilà bien embétées, qui a raison ????????
Parce que, pour l'examen, qu'il y ait des divergences de quantités, je pense qu'ils tolèrent, mais du simple au double, l'erreur sera sanctionnée à mon avis !
Ceci est donc important pour nous toutes, le CNED fait peut être des erreurs au niveau des quantités, pourtant, autant 75ml nous semble peu, autant 150ml pour la crème renversée nous semblait beaucoup (on a fait une super dégustation du coup!) pour une seule personne !
Quelqu'un connait il la réponse ?
Pour ma part, je ne suis plus au CNED (je suis en candidate libre cette année) et je ne peux pas téléphoner à un prof, peut être quelqu'un peut il le faire ? Il me semble que c important, il serait dommage de se planter à l'exam, pour des erreurs venant des centres de formation !
Merci pour vos réponses et vos éclairages !!
Nadya

Sur mes cours (qui sont ceux de Limayrac à Toulouse) j'ai 150 mL pour 1 oeuf ! je trouve normal que pour 1/2 oeuf ce soit 75 ml puisque ce n'est que la moitié d'un oeuf (75 mL étant bien la moitié de 150 non ?) mais en général tu utiliseras une unité et non 1/2 donc 150 mL me semble juste! voilà mon avis.

Oui, en fait, tu as raison c'est logique de diviser les quantités en 2, mais si on fait une crème renversée pour 2 personnes, justement, pour l'examen, avec le CNED je me retrouve avec 150mL de lait pour 1 oeuf (qté pour 2) et avec Educatel on se retrouve avec 300mL de lait pour 2 oeufs, ce qui fait une sacré différence. Je pense qu'à l exam, une telle différence n'est pas tolérée ! Il y a, sûr, un truc qui cloche ! Si c le CNED, et bien faut le signaler, pour celles qui apprennent les proportions pour une personne (comme moi), déjà que c'est difficile de tout retenir, mais si en plus c'est faux !
Moi aussi, il me semble que 150ml est mieux, mais on a trouvé que ca faisait beaucoup pour un dessert pour une personne quand on l'a eu dans notre assiette.
Qu'en pensez vous ?

j'ai aussi regardé dans le bouquin de Bousquet Renée des techniques culinaires c'est aussi 150 mL pour 1 personne et pour 1oeuf je ne me souviens plus après ce que cela fait une fois pret si c'est beaucoup ou pas....d'autres étudiants te donneront surement leurs avis... bon courage

Je viens justement de faire une creme renversée hier et j'ai pris 150 ml par personne: ça tombe bien pour remplir un gros ramequin individuel. Comme il n'y a pas de farine, ca semble normal de mettre plus de lait pour faire la portion.
En ce moment, c'est le dessert préféré de toute la famille!

Nadya a écrit:Oui, en fait, tu as raison c'est logique de diviser les quantités en 2, mais si on fait une crème renversée pour 2 personnes, justement, pour l'examen, avec le CNED je me retrouve avec 150mL de lait pour 1 oeuf (qté pour 2) et avec Educatel on se retrouve avec 300mL de lait pour 2 oeufs, ce qui fait une sacré différence. Je pense qu'à l exam, une telle différence n'est pas tolérée ! Il y a, sûr, un truc qui cloche ! Si c le CNED, et bien faut le signaler, pour celles qui apprennent les proportions pour une personne (comme moi), déjà que c'est difficile de tout retenir, mais si en plus c'est faux !
Moi aussi, il me semble que 150ml est mieux, mais on a trouvé que ca faisait beaucoup pour un dessert pour une personne quand on l'a eu dans notre assiette.
Qu'en pensez vous ?

tu as les mêmes proportions dans tous les cas !

faire avec un verre de lait (150 ml), c'est mieux car en pratique, il est difficile de prendre 1/2 œuf ! ne t'embête pas à chercher la recette idéale ! celles du cned ne sont pas si mauvaises que ça ! après tu n'es pas obligée de prendre les recettes des cours ! si tu connais une recette sympa et que tu es à l'aise pour la faire, prends celle-ci ! l'important est l'hygiène et l'organisation dans le temps !

très bon courage !

nini

Je viens d'en refaire 4 ce matin et j'ai changé de ramequin, du coup ça ne rentrait plus. En fait tout dépend du plat de cuisson et pour qui tu cuisines et du reste du menu. Mais je viens de revérifier les proportions des TP de TC de Bordeaux : on avait en effet 150 ml pour 2 personnes: c'était des petits ramequins pyrex. Ce qui est important aussi, c'est de ne pas prendre un moule à bord haut, sinon ça se fissure et ça s'écrase!

Merci !
Oui je sais que j'ai les mêmes proportions lait/oeuf avec 75 mL et 1/2 oeuf ou 150 mL et 1 oeuf, le tout était de savoir quelles sont les quantités qu'il faut utiliser pour faire une crème renversée, ou une persane, ou une crème anglaise pour 1 personne.
Certaines, apparemment ont 150mL de lait pour 2 pers, et d'autres ont le double.
Je voulais savoir quelles quantités utiliser pour l'examen. Par ex, si on demande une crème renversée pour 2 personnes (qui demande donc 1 oeuf en entier), est ce que je mets 75 ou 150 mL et 2 oeufs ? Si on fait l'une ou l'autre, est on sanctionné ?
Je pense que, les différences existent d'un bouquin à l'autre, pour beaucoup de recettes, mais du simple au double, ça fait beaucoup. Je ne dis pas que les recettes du CNED sont mauvaises, moi je cuisine pas mal en ce moment qu'avec leur recette, mais je pense que sur ce coup là, ils se trompent. Quand je fais une bouillie au chocolat pour ma fille par ex, et que je mets 125mL de lait, cela remplit son ramequin, et c'est un dessert à la quantité acceptable. Un flanc (enfin crème renversée) de 75 mL, je trouve un peu juste, même les yaourts ont un conditionnement supérieur. Du coup, ben, faut pas apprendre leurs proportions pour une personne pour ces crèmes là, avec 75mL, mais avec 150mL, si j'ai tout suivi, n'est ce pas ?

Dans la mesure du possible évite de retenir les recettes avec 1/2 œuf ! considère qu'il faille un œuf pour une recette (en pratique) mais sur le bon de commande tu pourras noter 1/2 œuf par personne si la recette est pour deux personnes ! je ne sais pas si je me fais bien comprendre ! tu apprends les recettes avec un œuf mais si c'est pour des ramequins ça fait des fois pour deux ! il n'y a qu'en essayant que tu le sauras ! les ramequins à l'examen sont petits ! tout comme les moules individuels à tarte font 10 cm de diamètre !

Alors, si à l examen, on me demande une crème renversée pour une personne, je le fais avec quelles quantités ? (j'avoue que je comprends pas trop le raisonnement ..), si tu me dis de noter avec 1/2 oeuf pour une personne ... Si je prends la recette du Tec et Doc, ou il faut 150mL pour une personne et 1 oeuf, et que je note ça sur mon BC, est ce qu'ils sanctionnent si eux considèrent que les vraies quantités pour 1 personne sont de moitié ?

dans la recette de crème renversée que j'avais à l'institut limayrac, il fallait 1 oeuf par personne avec 125 à 150 ml de lait, 12% de sucre (soit environ 15g) et un parfum au choix...
en espérant t'avoir éclairer...
Bon courage
céline

Si c'est 150 ml de lait et 1 œuf pour une personne dans ta recette, tu notes ça sur ton bon de commande !Je toute façon, le principal est d'être logique et qu'il n'y ait pas trop de reste !

Au fait, s'il te reste des ingrédients tu les mets au frigo avec ton numéro de cuisine et surtout tu ne jettes rien !

Allez courage ça va venir tout seul !

nini

Merci les filles, ça y est je viens de comprendre .. et oui .. moi vivre à la Réunion, sous le soleil qui frappe fort !!!! hihi! En fait, l'essentiel est donc de remplir mon ramequin, s'il reste, je mets au frais (avec numéro et tout et tout), et évidemment, maintenant ca me semble logique, qu'au départ il y ait 150ml/1 oeuf, ou la moitié des 2, le résultat est le même. Alors si je comprends bien .. (toujours le soleil qui frappe !), vaut mieux en avoir plus que pas assez ? Donc pour ce genre de problèmes, on retient la quantité la plus importante, soit 150/1 et puis .. qui vivra verra ....

Ouf ! je commençais à me faire plus d echeveux blancs !