Cuisson braisé

je suis en pleines fiches de révision....

Pour les TC je ne retrouve plus un bout du cours..

Il s'agit du chapitre sur la cuisson en braisé ; il me manque la partie modifications physico chimiques que j'ai seulement à partir des lipides... qu'il y a t il avant?... surement les protéines... Pouvez vous m'aider

je ne vois pas ce que tu cherche exactement ,si tu me donnes les numerosw de page je pourais t'aider,
ou donner plus de precision

Pourrais tu mettre un titre plus explicite la prochaine fois ? ça nous aiderai dans la compréhension de ta question...merci

Là je ne vois pas trop ce que tu cherches...

Je viens de modifier le titre.
Uma, modératrice.

Je ne sais pas si cela pourra répondre en partie à ta question, mais sur ma fiche, pour ma part en "braiser" j'ai mis :

déf. : cuire à couvert, dans un liquide lié et sur garniture aromatique, des pièces ENTIERES (c'est la différence entre ragoûts ou un sauté, en sauce) préalablement rissolées
s'applique à des grosses pièces de viandes ; certains poissons ou légumes itou mais pas rissolés au préalable

Cuisson mixte
- concentration par rissolage
dénaturation superficielle des prot'
réaction de maillard

- expansion après mouillement
ramollissement des fibres cellulaires
passage des éléments nutritifs, sapides ou aromatiques dans la sauce

Intérêt : formation de la croûte, plus ou moins colorée (braisage à "brun" pour les viandes, généralement après marinade - "à blanc" viandes blanches et abats blancs) riche en substance sapides et aromatiques qui se solubilisent lors du mouillement pour parfumer et colorer le fond de braisage
(technologie culinaire de michel MAINCENT)

Pour ce qui est noté sur les cours de Tc du CNEd, je rejoins les filles : donnes nous donc la page et le fascicule en question

bisou
marie

merci

on m'a donné la réponse en MP

merci

Rhôôô Zut z'ai écris tout ça pour rien ...
bisou
A bientôt
marie

coucou!!
Je viens de lire que la cuisson braisée n'était que pour les morceaux entiers c'est ça??!!
Je pensée qu'on pouvait couper la viande puis la faire cuire...
Les deux sont possibles non?? où les morceaux doivent vraiment être entiers??

LUDI89 a écrit:merci

on m'a donné la réponse en MP

merci

Ben, tu pourrais peut-être faire partager avec ceux qui se posent les mêmes questions ! ou la personne qui t'a envoyé en mp !

bon courage !
nini